许多人对于宋朝人大口吃肉、大口喝酒的第一印象来自《水浒传》。英雄好汉不仅人高马大、虎背熊腰，在吃喝上也十分豪放。比如打虎英雄武松在与景阳冈中那只“大虫”不期而遇之前，就将十八碗“透瓶香”酒一饮而尽，还让店家切了二斤熟牛肉佐酒。无论酒量还是食量，都堪称巨大。

宋·牧溪《墨虎图》（局部）

(资料图片)

人们对于水浒好汉常吃牛肉的行为先后有几层不同的解读。

第一层，对小说情节表示肯定。牛肉是优质蛋白质，对于增肌颇有好处。英雄们常以牛肉为食，难怪气力惊人。而所谓“大口”吃肉，则表达了好汉们豪放不羁的英雄气概。

第二层，对小说情节产生怀疑。牛是古代最重要的生产工具之一，在以农耕为主要产业的宋朝受到法律保护，不能屠宰供肉食。《水浒传》的情节，乃是明朝作者对宋代的想象；从大吃“违禁品”牛肉，表达了好汉们对于当时腐朽政局的反叛精神。

如果说第一层说法是纯文学角度的解读，那么第二种说法在史实上似乎更站得住脚。查阅史料，我们确实能够发现宋廷屡次颁布禁止屠牛或禁止食用牛肉的法律条文。这些法令对于违法者的惩罚十分严厉，最高可达死刑。

在宋朝吃牛肉犯法好像是板上钉钉的事实，我相信许多朋友也只把《水浒传》的情节当作小说虚构而已。好汉们大口吃的肉，应当与普通百姓日常食用的“合法肉”没有什么差异。

可是当我们阅读更多的史料时就会发现，宋人吃牛肉其实并不罕见，既不一定要偷偷摸摸，又不一定违法。一些大文豪纷纷做诗，表达自己享用肥美牛肉时的爽快感受。如“三苏”之一的苏辙在写给自己老哥苏东坡的诗中说“酒酸未尝饮，牛美每共炙”（《辛丑除日寄子瞻》）；黄庭坚也说“酒阑豪气在，尚欲椎肥牛”，牛肉是怎么都吃不够的（《和答魏道辅寄怀十首·其二》）。

宋《柳下双牛纨扇页》（局部）

从史料略作归纳便可知，时人合法吃牛肉的途径还真不少。

第一，国家祭祀。古代高规格的国家祭祀需要用牛，如太牢要用牛、羊、豕（猪）。和现在许多人的做法相似，祭祀之后，作为贡品的牛、羊等肉会被当作赏赐分发给参与祭祀的王公大臣。这些人食用赏赐的牛肉，“谢主隆恩”是必须的，犯法是万万不可能的。

第二，犒赏。牛是宋朝重要的赏赐物之一，尤其是用于犒赏军队。《资治通鉴》的作者司马光曾写作一首《将军行》，其中有“羽林精卒二十万，注听钟鼓观麾旟。肥牛百头酒万石，烂漫一日供欢娱”二句。司马光素以道德高尚、政见保守著称，在如此性格的人看来，军中大口吃牛肉、大口喝美酒丝毫不应该被批判。

第三，民间可屠宰老弱病残之牛食用。这是宋朝法律明文规定的。只不过杀牛之前理论上必须申报官府，经查验批准后才能宰杀。

实际流入市场的牛肉很可能不只是来自老弱病残之牛。宋人因军需需要大量屠宰牛，而老弱病残之牛的数量显然难以支撑。牛皮、牛角、牛筋等在当时都是用于制造盔甲、弓弩等主战兵器的必须材料，是极为重要的军事物资。以牛筋为例，宋人说一头牛才出四两牛筋，一头牛的肉则多达数百斤。宋廷向民间征调购买牛筋，动辄数万斤，有时多达十余万斤。稍加换算便能得出因军需物资而屠宰的牛，可以产出数量极为庞大的牛肉。另一方面，据学者统计，宋代养牛的数量较前代有了比较大的增长。

总之，在筹措军需物资的压力下，很难说宋代地方官府在多大程度上严格执行了屠牛禁令。宋人获取牛肉不至于必须在违法的状态下偷偷摸摸。至少，如水浒好汉般大口吃牛肉在宋朝并不罕见，反而可能是生活常态。

参考文献

唐晔：《宋代政府对耕牛贸易的干预与评价》，《中国经济史研究》2010年第2期。

蹇雪：《宋代牛业若干问题研究》，河北大学硕士学位论文。