本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

(资料图)

正文 ：

菱角炆鹅

原料：光鹅1000克，菱角肉1250克，炸蒜子30克，蒜茸15克，姜米25克，绍兴花雕酒75克，精盐7.5克，味精7.5克，淡二汤2000克，老抽（深色酱油）35克，湿淀粉75克，胡椒粉0.2克，花生油162.5克。

菱角

制作方法：

此鹅馔有块炆和爿炆两种。

块炆是一次完成，制作流程方便而顺畅，但由于肉制品有热缩的弊端，鹅肉致熟后的缩水程度较大，容易呈现艮韧的质感。

爿炆是在鹅坯炆熟后才进行斩件，制作流程麻烦且阻滞，但可最大程度地降低鹅肉热缩的程度，从而让鹅肉能够呈现嫩滑的质感。

光鹅斩成长4.5厘米、宽3厘米幅度的块（为碎炆准备）。或者是将光鹅沿鹅腹顺开两爿，即半爿鹅；或再将半爿鹅拦腰斩开两爿，即四分一爿鹅（为爿炆准备）。

铁镬（锅）中火加热，落125克花生油，待花生油微冒青烟，放入蒜茸、姜米爆香，再放入鹅块或鹅爿。

鹅块煏、鹅爿煎。

煏好或煎好，攒入绍兴花雕酒，注入淡二汤，用老抽调色。

改慢火炆至鹅肉七成熟（取出鹅爿斩块再放入），用精盐、味精调味。

随即放入菱角肉及炸蒜子炒匀继续炆。此时操作者不宜离开炉灶，随时留意汤水剩余情况。

在汤水具粘稠时将鹅肉、菱角肉及蒜子肉滗出装起。

用湿淀粉将汤水勾芡，并将芡汁淋在鹅肉上便可供膳。

潘老师按 ：

注1：“菱角”又称“腰菱”、“水栗”“菱实”等，

为被子植物门 [Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]桃金娘目[Myrtiflorae]菱科[Trapaceae]菱属[Trapa]菱[Trapa bispinosa Roxb.]的果实。

注2：“菱角炆鹅”的菱角肉可改为竹笋、慈菇、沙葛、粉葛等。

蚝油炆鹅

原料：光鹅1000克，蒜茸10克，姜米20克，炸蒜子30克，葱榄20克，绍兴花雕酒40克，蚝油30克，精盐7.5克，味精7.5克，白糖15克，淡二汤650克，老抽（深色酱油）25克，干淀粉15克，湿淀粉25克，花生油（炸用）3500克。

蚝油是制作蚝豉产生的汁水再浓缩的制品，味道鲜甜

制作方法：

此鹅制作有“传统”与“新派”的做法。前者是先煏炒再炆煮，现在定义为“生炆”，后者是先“拉油”再炆煮，现在定义“熟炆”。从制作流程上看，后者更简便和顺畅。但从味道而言，前者相对保留鹅肉的鲜味。

传统的做法 ：

用（花生）油60克起镬，将料头、鹅件放入镬中爆透，溅入绍酒，注入二汤，用精盐、味精、蚝油调味，用深色酱油调为浅红色，加盖盖着炆至焾（腍），用湿淀粉打芡，加上包尾油20克、葱段炒匀上碟便成。

新派的做法 ：

光鹅斩成长4.5厘米、宽3厘米幅度的块。沥去水分，撒上干淀粉抛匀，使光鹅件表面附上一层薄薄的干淀粉，用意是避免鹅肉过分收缩。

花生油放入铁镬（锅）内，以中火加热至七成油温（210℃～240℃），将抛匀干淀粉的光鹅块放入油内“拉油”，仅定型即可捞起沥油。

瓦罉（也可在铁镬完成再放入炽热的瓦罉内）猛火烧热，落75克花生油，花生油微冒青烟，放入蒜茸、姜米爆香，再放入炸蒜子及沥去油分的光鹅块，攒入绍兴花雕酒并将各料炒匀，注入淡二汤，待汤水沸腾，用老抽（深色酱油）调色（必须要待汤水沸腾才作调色，否则味道会带酸）。

随之改中火继续炆煮（但要切记火候不能时大时小，必须一直维持下去，否则鹅肉的弹性会略有降低），直至鹅肉熟透、汤水收浓，用蚝油、精盐、味精、白糖调味，用湿淀粉将汤水勾成琉璃芡，再淋上15克花生油作包尾油，撒入葱榄便可供膳。

潘老师按 ：

注：“蚝油炆鹅”与“梅子甑鹅”的制作方法里都有一段不同字体的内容。如果将两个内容对比，就会发现它们的流程并无分别，从中说明，该“梅子甑鹅”应称“梅子炆鹅”才为正确。

豉汁炆鹅

原料：光鹅1000克，豉汁75克，蒜茸20克，姜米20克，葱榄30克，绍兴花雕酒60克，淡二汤1200克，老抽（深色酱油）15克，湿淀粉40克，花生油80克。

制作方法：

虽然鹅馔与鸡馔都深受广东人的喜爱，但其选材上却有不同的对待，鹅馔选鹅仅停留在品种上，如强调“黑鬃鹅”“黄鬃鹅”，没有像鸡一样在“清远鸡”“胡须鸡”的品种上还有“鸡项”“二黄头”之类的级别。

这对教授鹅馔制作时如何厘定烹制温度及烹制时间失去了指导标准。

在此，归纳禽鸟市场售鹅的情况，大体可分为“雏鹅”“仔鹅”“嫩鹅”“成鹅”及“老鹅”五个级别。

“雏鹅” 是指仍是长着绒毛时期的鹅，一般在育种市场可见，很少在禽鸟市场出现，皆因中医有“嫩鹅毒，老鹅良”（《本草纲目》）之说，故不会膳用。

“仔鹅” 是指雏鹅从绒毛刚换成羽毛时期的鹅，即从鹅蛋孵出后的135天内。此时的鹅的皮软薄及略显瘦削；肉嫩且薄，质感偏；骨较松软，甚至可被人轻易咀嚼咬烂。这时期的鹅可膳用，“烧”“炆”皆宜。但由于鹅皮薄，以“烧”烹制没有明胶絮化反应的空间，不能呈现“脆”的质感。由于鹅肉嫩和鹅骨软，以“炆”烹制很快就能达到膳用要求，因此烹制时期较短。

“嫩鹅” 是指羽毛完全长成但仍未进入“通翎”时期的鹅，即从鹅蛋孵出后的160天左右。此时的鹅的皮厚且韧，肉也较厚且肥；但骨则偏硬，不被人轻易咀嚼咬烂。这时期的鹅可膳用，“烧”“炆”皆宜。尤其最适合“烧”，原因是鹅皮厚且韧给予了明胶絮化的空间，使之能呈现“脆”的质感。

“成鹅”是 指羽毛翮根内部呈透明状，即俗称“通翎”时期的鹅，即从鹅蛋孵出后的230天左右。此时的鹅的皮较艮韧，肉厚实且肥，骨也变偏于坚硬。这时期的鹅可膳用，“烧”“炆”皆宜。由于鹅皮艮韧，在明胶絮化之后仍能耐久坚挺，并且呈现十分诱人的“酥脆”质感，因此，近年来的“烧”多选用此时期的鹅。但“炆”的烹制时间要相应延长。

“老鹅” 是指除羽毛翮根内部呈透明状，其脚掌已有趼皮的鹅，即从鹅蛋孵出后的270天及以后的鹅。此时的鹅的皮和肉都相当艮韧，骨也十分坚硬。这时期的鹅虽可膳用，已不太适宜“烧”，可“炆”或“煲”，但烹制时间相当长。

将光鹅顺鹅腹破开两爿，再每爿斩出长4.5厘米、宽3厘米幅度的块。

猛镬阴油，落60克花生油，待花生油微冒青烟，放入蒜茸、姜米爆香，再放入光鹅段煏炒，攒入绍兴花雕酒，注入淡二汤。

待汤水沸腾，用豉汁调味，用老抽（深色酱油）调色。改中火炆煮，期间多翻动，以鹅肉熟透、汤水收浓为度，用湿淀粉勾芡，淋上20克花生油作包尾油，撒入葱榄，滗入炽热瓦罉内，冚（掩）上罉盖便可供膳。

潘老师按：

注：清代袁枚先生编写的《随园食单·羽族单·云林鹅》云：

“ 倪《云林集》中，载制鹅法。

整鹅一只，洗净后，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚，填实其中，外将蜜拌酒通身满塗（涂）之，锅中一大碗酒、一大碗水烝（蒸）之，用竹箸架之，不使鹅身近水。

灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好烝（蒸）之，再用茅柴一束，烧尽为度；柴俟其自尽，不可挑拨。

锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。

以此法制鸭，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八两。

擦盐时，搀入葱、椒末子，以酒和匀。

《云林集》中，载食品甚多，只此一法，试之颇效，余俱附会。 ”

咖喱炆鹅

原料：光鹅1000克，蒜茸10克，姜米20克，辣椒米20克，洋葱粒40克，绍兴花雕酒40克，淡二汤750克，淮阳咖喱酱50克，花生油80克。

制作方法：

此鹅馔如选用“仔鹅”期的鹅，可在餐厅现场操作，以增加“以乐侑食”的气氛。

光鹅斩成长4.5厘米、宽3厘米幅度的块。

瓦罉猛火烧热，落60克花生油，放入蒜茸、姜米、辣椒米爆香，再放入淮阳咖喱酱炒香。加入光鹅块及攒入绍兴花雕酒并炒匀。光鹅块表面炒熟，注入淡二汤。待汤水沸腾，保持猛火炆煮。至鹅肉熟透、汤水收浓时淋上20克花生油作包尾油便可供膳。

潘老师按 ：

注1：“咖喱炆鹅”配方中的“淮阳咖喱酱”是已配制好的汁酱，配方和做法可参阅《粤厨宝典·候镬篇》。

注2：“咖喱炆鹅”如果选用“成鹅”时期的鹅制作，炆煮时间较长，还是在厨房操作为宜。

全文完

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